去皮煮熟就可以吃


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  作为主粮,木薯的优点是淀粉含量高,缺点是只有淀粉没别的营养素。长期食用木薯的人群,需要补充蛋白质和维生素,不然容易营养不良。然而以木薯为主粮的地区通常都极度贫困,食谱中本来就缺乏蛋白质和维生素。所以,木薯育种的另一个重要方向是提高这些营养素的含量。

  扬汤止沸,不如釜底抽薪。在种木薯的人学会育种之后,降低毒性就一直是重要的选育方向。现代的木薯品种可以分成两个品系:“甜”木薯和苦木薯。加引号是因为那些品种多半也不甜,只是不苦而已。“甜”木薯的块根比较小,产量也低,但优点是氰化物含量可以低至50mg/kg,极大地降低了中毒风险,去皮煮熟就可以吃。苦木薯块根大,产量和淀粉含量都高,但氰化物含量高达1g/kg,拿来吃实在有些作死,必须经历复杂的加工过程。此外,如果生长过程中遭遇干旱,木薯为了自我防御会产生更多的氰苷。

  我一向非常佩服那些在剧毒植物里寻找食材的先民,为了一口吃的,他们不知道献出了多少条人命——当然,在原产地,不吃木薯也许就会饿死。在剧毒和饥饿的双重压力下,4000年前的南美土著发明了木薯脱毒的方法。说来也简单,用水泡个三五天,再彻底煮熟就可以了。不过,短时间的浸泡无法去除毒性,干燥也没有用,尝试这些方法的道友,想必都渡劫失败了吧。

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  尽管木薯吃起来相当麻烦,但极耐贫瘠和粗放栽培,而且产量巨大。夸张一点说,掰下枝条插在土里,一年后拔出来就长满了薯块。因为这个特点,木薯成为了世界第三大的淀粉来源,仅次于水稻和玉米。后两者对栽培环境和管理水平都有一定要求,而木薯就可以大量栽培在农业水平极度落后的地区。今天,世界上有超过10亿人依赖木薯生存,其中有8亿都在非洲。木薯产量最高的国家是尼日利亚,其次是泰国,而作为传统的水稻产区,泰国的木薯主要用于出口。

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  在分类学上,木薯属于大戟科。这是一个盛产毒物的类群,而木薯也并不例外,全株有毒。木薯的毒性主要来自两种氰苷类化合物,亚麻苦苷和百脉根苷。它们在木薯自身所含的亚麻苦苷酶的作用下水解后,就会释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性自然不待多言,所以

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